Carciofi allo zafferano


Rispondendo a Rita, che mi chiede sempre qualche ricetta sul blog, eccola accontentata. A modo mio.

Parto dalla confessione che i carciofi sono una rarità, a casa mia.

Io li ho mangiati per la prima volta che avrò avuto cinque o sei anni, al ristorante con mio padre. Non ho idea del motivo per cui io e mio padre siamo finiti al ristorante (tra l’altro, un ristorante nel centro della mia città, mica in vacanza; ora credo ci sia un supermercato al suo posto) senza il resto della famiglia. In ogni caso, ricordo solo il secondo: supreme di pollo ai carciofi. Questo superlativo mi è rimasto impresso da allora, e il carciofo era effettivamente l’unico elemento che poteva fare la differenza fra un normale petto di pollo e uno supremo. Oltre al fatto di essere a pranzo da solo con mio padre, certo.

E ancora oggi li apprezzo moltissimo, i carciofi, ma in casa sono l’unico. E nonostante io cucini spesso, non li preparo mai: c’è sempre un’idea migliore in agguato, qualcosa che goda di un gradimento più ampio. E’ un mondo difficile.

Com’è, come non è (io lo so com’è: dopo un fine settimana di pasti abbondanti e impegnativi, mia moglie è andata su internet a cercare quali sono le verdure consigliate per disintossicarsi e…) ieri sera mi trovo, ospiti inattesi, quattro bei carciofi sul tavolo di cucina.

Li guardo un po’ in faccia, provo a chiedere a uno di loro da dove mai fosse spuntato (lui mi risponde, flebilmente, “Sardegna…”, dimostrandomi che i carciofi non hanno un gran senso dell’umorismo), mi rivolgo al vicino chiedendogli come devo cucinarli (altra risposta appena percettibile: “crema catalana”, dimostrandomi che i carciofi di cucina non capiscono nulla) e insomma, alla fine mi doto di libri, riviste, internet e vado a caccia di ricette decenti ricche di ingredienti aromatici in grado di annegare il sapore caratteristico e generalmente sgradito (in casa mia, è un mondo difficile, l’ho già detto?) di detti ortaggi, ingredienti dotati inoltre della importante qualità di essere presenti in dispensa in quel momento.

Metto insieme qualche ricetta trovata qua e là, un collage che mi sembra possa funzionare, e mi preparo a cucinare.

Compare mia moglie, con un’espressione sul volto a metà tra “hai visto? ti ho preso i carciofi che ti piacciono tanto”, e “ti prego, cucinali in modo che abbiano il sapore di una fiorentina”.

“Sìììì, grazieeeee!”, le rispondo con uno slancio che oltre alla mia passione per i carciofi contempla anche la dubbia gioia per doverli mangiare preparati in modo che di tutto sappiano fuorché di carciofi.

Intanto li pulisco un po’: tiro via le foglie più esterne, ritaglio il gambo e le punte: un lavoro da barbiere. Lo so che si dice “mondare”. Ma è un verbo che mi sa di vecchio: “purificami con issopo e sarò mondato”, dicevano i salmi nell’italiano medievale della Bibbia che andava per la maggiore nella mia medievale infanzia, io non sono un carciofo, l’issopo non ce l’ho e non so nemmeno cosa sia, a dire il vero, e quindi io i carciofi li pulisco. Voi fate un po’ come potete.

Intanto che mia moglie mi guarda mentre li taglio in quattro per la lunghezza, a spicchi, per capirci, le chiedo se è proprio sicura.

“Certo! Anzi, come posso aiutarti? Ci fai anche un po’ di carne?”.

Intanto che metto gli spicchi a rosolare per qualche minuto in olio abbondante, mi accorgo che ho trascurato una sorta di spezzatino di pollo che giace lì sul tavolo, nudo e crudo, molto meno appariscente dei verdi ortaggi e frutto, desumo, della stessa visita al supermercato.

“Perché non mi infarini il pollo?”, le chiedo, e lei esegue, mentre sui fornelli compare un pentolino con una gelatina di brodo a sciogliersi, e una nuova padella per la carne. E i carciofi sfrigolano: è ora di innaffiarli con un bicchiere di bianco. Abbondante.

Il pollo dopo poco è infarinato: bene , lo mettiamo a rosolare anche lui, nell’altra padella con un po’ di olio. E intanto che ho il vino in mano, non appena il colorito del pollo inizia a dar segni di cottura, lo salo, lo pepo  e innaffio pure lui.Via!

Intanto che il vino evapora, il brodo bolle. E visto che il pollo deve ancora cuocere per bene, perché non dargliene un po’? Un mestolino, due, un po’ a occhio. E non vorrai mica che i carciofi si offendano? Mi appresto ad irrigare la padella dei carciofi con altrettanto brodo, quando ecco spuntare dal cassetto della dispensa l’ingrediente chiave: lo zafferano.

Sta chiedendo un posto liquido dove trasformare il rosso in giallo: il mestolo di brodo è l’ideale. Stemperato un attimo, posso versarlo sui carciofi sardi in attesa di una crema catalana che non li raggiungerà mai (per fortuna). “Grazie!”, sento dire da lontano, come una conferma del fatto che è inutile chiedere consigli di cucina a un carciofo.

E così vado avanti una decina di minuti ad aspettare che tutto cuocia, da una parte i bocconcini di pollo nel brodo, dall’altra i carciofi a spicchi nel brodo ingiallito dalla polvere di zafferano, mentre mia moglie mi abbandona annoiata.

Spegnendo al momento giusto, ed aggiungendo la giusta quantità di brodo ottengo anche una salsina sul fondo di entrambe le padelle.

Infine prendo i quattro piatti che serviranno per la cena e dispongo i bocconcini da una parte e un paio di spicchi di carciofo dall’altra, ciascuno con il suo sughetto. Non so a casa vostra, ma qui la divisione è fondamentale: non so se è perché io mi rifiuto di “impiattare”, ma semplicemente “dispongo”, ma da noi i bambini rifiutano di mangiare due preparazioni diverse nello stesso piatto se queste non sono assolutamente separate e riconoscibili. E pertanto, pur sapendo che tutto sarà vano, pollo ululì, carciofo ululà.

E in effetti, tutto è vano: il carciofo, con o senza foglia esterna, intero, tagliato o ricomposto, non c’è verso, non lo vogliono nemmeno vedere (né sentir parlare, eja).

E invece il miracolo avviene dall’altra parte della tavola. Purificata dal solo profumo, disintossicata a distanza dalla presenza del misero quarto di carciofo nel suo patto, mia moglie decide per un bis. E un ter, quello nel piatto del bimbo alla sua destra. No, quello del bimbo alla sua sinistra già me lo sono finito io.

Non voglio gioire troppo, è un mondo difficile. Ma basta una carta di zafferano e il carciofo (sardo) forse sarà un ospite meno eccezionale sulla nostra tavola.

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